Oleh Waylon Cunningham
(Reuters) – Tindakan yang diambil oleh jaringan restoran cepat saji besar di AS untuk sementara waktu menghapuskan bawang segar dari menu mereka pada hari Kamis, setelah sayuran tersebut disebutkan kemungkinan besar menjadi sumber wabah E. coli di McDonald's, mengungkap mimpi buruk yang berulang bagi restoran: Produk adalah masalah yang lebih besar bagi restoran untuk tetap bebas kontaminasi dibandingkan daging sapi.
Bawang bombay kemungkinan besar menjadi penyebab wabah E. coli McDonald's di Midwest dan beberapa negara bagian Barat yang telah membuat 49 orang jatuh sakit dan menewaskan satu orang, kata Departemen Pertanian AS pada Rabu malam. Perusahaan tersebut menarik Quarter Pounder dari menunya di seperlima dari 14.000 restorannya di AS.
Dalam beberapa tahun terakhir, roti daging sapi mendominasi berkas pengacara penyakit bawaan makanan, sebelum regulator kesehatan federal AS menindak kontaminasi daging sapi setelah wabah E. coli terkait dengan burger Jack in the Box membuat lebih dari 170 orang di seluruh negara bagian dirawat di rumah sakit dan menewaskan empat orang. Hasilnya, wabah yang berhubungan dengan daging sapi menjadi lebih jarang terjadi, kata para ahli.
Produk pangan adalah masalah yang jauh lebih sulit,” kata Mike Taylor, seorang pengacara yang memainkan peran kepemimpinan dalam upaya keselamatan di Badan Pengawasan Obat dan Makanan AS (FDA) dan Departemen Pertanian AS, dan saat ini menjabat sebagai anggota dewan di sebuah organisasi nirlaba bernama STOP Foodborne Illness.
Para ahli mengatakan perbedaan terbesarnya adalah daging sapi dimasak sedangkan produk segar, menurut definisinya, tidak dimasak. Memasak dengan benar adalah “peluru perak” melawan kontaminasi, kata Donald Schaffner, pakar ilmu pengetahuan dan keamanan pangan Universitas Rutgers.
Produk industri skala besar dicuci, disanitasi, dan diuji dengan tingkat yang sama seperti daging sapi, namun pengujian tersebut tidak dapat mendeteksi tingkat kontaminasi yang cukup rendah, kata para ahli.
Tanaman sering kali ditanam di luar ruangan, sehingga kotoran satwa liar atau hewan pertanian di sekitarnya dapat meresap ke dalam air irigasi atau air banjir. E. coli adalah patogen normal di usus hewan. Sapi memiliki penyakit ini lebih banyak dibandingkan hewan lain, namun penyakit ini juga terdeteksi pada angsa, babi hutan, rusa, dan lainnya, kata Mansour Samadpour, spesialis keamanan pangan.
Kontaminasi dapat timbul dari penggunaan pupuk kandang yang tidak diolah atau air irigasi yang terkontaminasi, atau dari memegang atau mengiris bawang bombay sedemikian rupa sehingga bawang tersebut terkontaminasi, kata Schaffner.
Samadpour, yang merupakan kepala eksekutif IEH Laboratories and Consulting Group, dan dipekerjakan oleh Chipotle untuk merombak sistem keamanan pangannya setelah serangkaian episode kontaminasi pada pertengahan tahun 2010-an, mengatakan bahwa para pejabat Departemen Pertanian AS bersikeras untuk melakukan pengujian yang lebih ketat terhadap daging sapi. “Kami beralih dari satu atau dua penarikan daging sapi dalam sebulan menjadi satu penarikan setiap satu atau tiga tahun,” kata Samadpour.
Pengujian ketat serupa juga diterapkan pada produksi, dan rantai makanan cepat saji serta pembeli lainnya sering kali memerlukannya. Namun tes tidak mendeteksi semuanya. Semakin bersih produknya, semakin sulit dideteksi, kata Samadpour.
PERATURAN YANG LEBIH KETAT
McDonald's dan Taylor Farms, pemasok bawang kuning ke McDonald's di negara-negara yang terkena dampak, adalah perusahaan besar dan canggih, dan secara luas dianggap oleh para ahli keamanan pangan sebagai pembawa standar praktik yang aman.
Pemasok McDonald's sering menguji produk mereka dan melakukannya pada rentang tanggal yang ditentukan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) mengenai wabah tersebut, dan tidak satu pun dari mereka yang mengidentifikasi jenis E. coli ini, kata juru bicara perusahaan.
Wendy's pada tahun 2022 menarik selada dari restoran di beberapa negara bagian setelah CDC menduga selada itu adalah sumber wabah E. Coli yang membuat banyak orang sakit. Pada tahun 2006, selada dari Taco Bell diidentifikasi sebagai kemungkinan sumber wabah E. coli yang membuat 71 orang sakit. Taco Bell saat ini dimiliki oleh Yum Brands.
Kontaminasi bahkan dapat melampaui patogen seperti E. coli dan salmonella. McDonald's sebelumnya pernah mengalami wabah parasit pada tahun 2018 terkait dengan salad McDonald's yang membuat hampir 400 orang sakit.
Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan tahun 2011 mewajibkan Badan Pengawas Obat dan Makanan untuk menetapkan standar produksi dan pemanenan buah-buahan dan sayuran yang aman. FDA memperkenalkan peraturan untuk produk pertanian yang sebelumnya tidak banyak diatur, kata Schaffner dari Rutgers.
“Sering kali polanya adalah kita mempunyai masalah kesehatan masyarakat atau masalah keamanan pangan dan pada akhirnya Kongres akan bereaksi dan kita akan memiliki peraturan,” kata Schaffner.
Taylor, mantan pejabat FDA, mengatakan bahwa meskipun kontaminasi daging sapi sedikit banyak telah diatasi melalui peraturan pemerintah, peningkatan keamanan produk sebaiknya diserahkan kepada pembeli, seperti McDonald's dan jaringan restoran cepat saji lainnya.
Taylor yakin rantai makanan cepat saji dan toko kelontong, sebagai pembeli utama produk, dapat secara kolektif “memodernisasi dan menyelaraskan” standar yang mereka harapkan dari pemasok. Pasar produk terfragmentasi dan beragam.
“Satu-satunya hal yang pasti bisa menghancurkan mikroba adalah radiasi – tapi tidak ada yang menginginkannya,” kata pakar keamanan pangan Samadpour. Hal ini tidak praktis mengingat volume produk yang dijual, katanya. Selain itu, bagi banyak orang, radiasi membawa “faktor menjijikkan” jika diterapkan pada makanan.
(Laporan oleh Waylon Cunningham di New York; Disunting oleh Matthew Lewis)